Nella suggestiva cornice della Pasticceria Varriale di Napoli, il Maestro Pasticciere Salvatore Varriale ci ha raccontato la sua straordinaria carriera e l’evoluzione dell’azienda di famiglia.

Nel 1982, Varriale, parallelamente agli studi, iniziò a lavorare nella pasticceria di famiglia e ne prese le redini pochi anni dopo, apportando innovazioni significative.

Dal 1995 membro dell’Associazione Pasticcieri Napoletani e dal 2022 di APEI, ha orientato la sua attività verso un costante riconoscimento della clientela, culminando nell’apertura di un nuovo punto vendita in via Filangieri.

Tra le sue ultime creazioni, il brand “Eccellenze della Costiera” è dedicato ai viaggiatori desiderosi di portare a casa i dolci sapori della Campania, con punti vendita nelle stazioni centrali di Napoli e Roma e all’aeroporto di Capodichino.

A febbraio, Varriale ha rinnovato la storica sede e i laboratori di Capodimonte, migliorando l’esperienza visiva e gustativa dei clienti.

Nel 2023, nella splendida cornice di Piazza del Plebiscito, è stato eletto Miglior Pasticciere APEI dell’anno durante Dolce Amore, il primo festival italiano della pasticceria nuziale dedicato al matrimonio napoletano.

Infine, a novembre 2023, ha ricevuto il premio di ambasciatore della pasticceria italiana in California durante l’Italian Excellence Gala & Awards a Los Angeles.

Come si è avvicinato al mondo della pasticceria?
La mia passione per la pasticceria nasce da bambino, quando aiutavo i miei genitori nella loro latteria. Nel 1984, con la scomparsa di mio padre, ho preso le redini dell’azienda e ho deciso di implementare un laboratorio di pasticceria. Ho avuto la fortuna di collaborare con esperti pasticceri che mi hanno trasmesso il loro sapere e la mia passione per questo mestiere è cresciuta esponenzialmente. Negli anni ’90 ho co-fondato l’associazione di pasticcieri napoletani e ho conosciuto il Maestro Iginio Massari, figura di riferimento nel settore. In seguito, ho partecipato attivamente all’associazione e ho intrapreso un percorso di crescita professionale al fianco di Massari, sempre alla ricerca di innovazione e contaminazione con la pasticceria internazionale.

Cosa ha scoperto del mondo della pasticceria al di fuori di Napoli?
Ho scoperto che la pasticceria campana tende a sottovalutarsi. Dobbiamo valorizzare la nostra professionalità e artigianalità, facendo pagare il giusto per le nostre creazioni. Ho avuto modo di confrontarmi con realtà diverse in Europa e America, apprezzando l’ampia varietà di ricette, l’utilizzo di nuove materie prime e l’evoluzione delle tecniche. Confermando la mia convinzione che la tradizione sia la base dell’innovazione.

In che modo il territorio campano e la tradizione napoletana influenzano il suo lavoro?
La Campania e la tradizione napoletana sono i pilastri del mio lavoro. Ho creato il format “Eccellenze della Costiera”, incentrato sulla valorizzazione dei prodotti campani di altissima qualità.

Qual è il suo ingrediente preferito?
Sono tanti gli ingredienti che prediligo, ma tra questi spicca la bacca di vaniglia, elemento chiave della pasticceria meridionale. Amo utilizzare anche prodotti tipici locali come l’albicocca del Vesuvio e i limoni della Costa d’Amalfi. Un esempio è la mia torta “Dolce Cupola”, a forma di cupola di Capodimonte, con fragole, crema al limone e meringa, che celebra i sapori della nostra terra.

Un consiglio per i giovani che aspirano a diventare pasticcieri?
Il mio consiglio è di seguire le orme di un pasticciere esperto, imparando i fondamentali e la dedizione al lavoro. Bisogna essere disposti al sacrificio e alle lunghe ore in laboratorio. Ritengo fondamentale rivedere l’organizzazione lavorativa, adottando un modello che favorisca la conciliazione vita-lavoro, come la settimana lavorativa di 5 giorni per 8 ore al giorno. In questo modo, si potrà attrarre più giovani al mestiere.

Quali caratteristiche ricerca nei giovani pasticceri?
Oggi i giovani si avvicinano alla pasticceria in età più avanzata rispetto al passato. È importante che non si scoraggino di fronte alle difficoltà e alle sfide, come le lunghe ore di lavoro. Dobbiamo valorizzare le nuove tecnologie e i macchinari moderni per ottimizzare i processi produttivi, favorendo un lavoro artigianale più efficiente.

Come ha visto evolversi la pasticceria negli ultimi anni?
Nella mia pasticceria ho due vetrine: una dedicata all’innovazione e una alla tradizione. Credo che la tradizione sia intrinsecamente legata all’innovazione, perché ogni rivisitazione di un prodotto tipico rappresenta un passo avanti. L’estetica è fondamentale: i dolci conquistano prima la vista e poi il palato.

Tra i numerosi riconoscimenti ricevuti, qual è quello che le ha dato maggiore soddisfazione?
Il premio come “Pasticciere dell’anno 2023” conferitomi dal Maestro Massari a Napoli è stata un’emozione immensa. Rappresenta un attestato di stima da parte di un maestro del settore e una conferma del mio impegno nella qualità, nella tradizione e nella cura del dettaglio.

Quanto è importante l’aspetto imprenditoriale nella sua attività?
L’aspetto imprenditoriale è diventato fondamentale nel corso degli anni, soprattutto dopo il periodo del COVID. Ho creato un nuovo brand campano che racchiude l’essenza della Costiera amalfitana, valorizzando i prodotti e le tradizioni del territorio.

Le capita di entrare in pasticcerie quando è in vacanza? Quale dolce preferisce?
In viaggio, visito sempre le pasticcerie locali per scoprire nuove realtà e sapori. Non ho un dolce preferito in assoluto, perché apprezzo la varietà e la diversità. Cerco dolci che valorizzino la consistenza e non solo la cremosità. Tra le mie scoperte, ricordo un dolce speciale gustato da Cipriani a Marbella. Il mio dolce preferito per una coccola mattutina è la sfogliatella riccia, che trovo particolarmente deliziosa.

Perché ha scelto di aderire ad APEI e quali sono i vantaggi che ne ha ricavato?
APEI, l’associazione fondata dal Maestro Iginio Massari, rappresenta un’importante opportunità di crescita professionale. Aderire ad APEI significa confrontarsi con colleghi, apprendere nuove tecniche, scoprire tendenze innovative e avere accesso a una formazione continua. L’associazione offre una visione a 360 gradi sul mondo della pasticceria, includendo aspetti imprenditoriali, gestionali e di marketing. Non si tratta solo di creare dolci, ma di comprendere e gestire tutti gli aspetti del business.

C’è qualcuno che desidera ringraziare in modo particolare per il suo supporto nel corso della sua carriera?
Sono tante le persone che hanno contribuito al mio percorso, ma desidero ringraziare in modo speciale il Maestro Iginio Massari. La sua lungimiranza e la sua visione del futuro mi hanno ispirato e permesso di evolvermi professionalmente. La sua influenza è stata fondamentale per la mia crescita come pasticciere e imprenditore.