Lunedì 19 dicembre sul New York Times è apparso un articolo di approfondimento sul panettone italiano, sulla sua storia e su tutte le competizioni che sono nate negli anni per celebrarlo. In questo dettagliato resoconto non potevano certo mancare i maestri APEI Giuseppe Piffaertti e Iginio Massari, veri esperti del settore.

Simbolo nazionale del Natale, il panettone ha varcato i confini italiani per diventare sempre più un dolce globale, dando vita di conseguenza a numerosi dibattiti sulla corretta procedura per realizzarlo, sulla scelta dei prodotti da utilizzare o sulle qualità del lievito migliore e permettendo la nascita di numerose graduatorie, premi e concorsi, come la prestigiosa Coppa del Mondo del Panettone.

Ideata da Piffaretti nel 2019, questa competizione è l’unica major con sede fuori dall’Italia, in Svizzera, e consente la partecipazione di paesi come Stati Uniti, Spagna, Algeria e Francia, in modo da espandere la portata del panettone e diffonderne le qualità della tradizione: lievitazione naturale, gusto e consistenza unici, morbidezza dell’impasto.

Per dirla con le parole del Maestro Piffaretti infatti: “È il prodotto più difficile da realizzare. Il panettone non è una ricetta, è uno stile di vita.“. Sulla stessa linea di pensiero anche il Maestro Iginio Massari, che afferma che per addestrare un dipendente a realizzare il suo panettone, conosciuto come “L’Immortale”, sono necessari 10 anni di lavoro.

Il pupillo americano di Massari, Roy Shvartzapel, la mette in un altro modo: “Il panettone è la cima della montagna” della panificazione.

Portatore di una vera e propria “rivoluzione americana” del panettone, Shvartzapel, dopo aver imparato direttamente da Iginio Massari, è tornato in patria con due obiettivi: aprire una panetteria completamente dedicata al panettone e spostare il panettone oltre il Natale, con frutta fresca e sapori di stagione. Queste innovazioni hanno portato ancora più contrapposizioni nel dibattito sul panettone, che possono essere risolte da una frase della giornalista Laura Lazzaroni, che durante una mostra sull’evoluzione del cibo italiano da lei curata, ha affermato: “Il panettone è un perfetto esempio di come il gusto italiano viaggi sempre avanti e indietro, venga contaminato e poi rinasca“.

Leggi l’articolo sul New York Times

19/12/2022
Who Controls Panettone? The Gold Rush Is On