In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero semolato, la scorza di limone e il baccello di vaniglia, aggiungere la ricotta precedentemente setacciata e mescolare con l’aiuto di una frusta.

A parte, idratare la farina e l’amido di riso con il latte intero, mescolare energicamente e unire al composto a base di formaggio.

Montare gli albumi, precedentemente scaldati nel forno a microonde, con lo zucchero semolato fino a ottenere una meringa dalla consistenza morbida, ma sostenuta. Alleggerire il composto di base mescolando delicatamente con una marisa.

Montaggio e finitura:

Foderare 4 anelli microforati di diametro 15 cm, precedentemente imburrati, con la frolla al limone. Rimuovere l’eccedenza dai bordi e lasciare raffreddare in abbattitore negativo per 4 minuti.

Cuocere in forno ventilato a 160°C per 17 minuti con la valvola aperta. Estrarre i fondi cotti dagli anelli microforati e lasciare raffreddare.

Pesare al loro interno 165 g di composto di ricotta, e adagiare sulla superficie 80 g di visciole.

Cuocere in forno ventilato a 160°C per 45 minuti con la valvola chiusa.

Una volta cotte, inserirle in abbattitore a temperatura positiva.

Decorare a piacere.

Degustare fra i +4°C e +15°C. Conservare alla temperatura di +4°C per massimo 4 giorni.