Il lavoro inizia un giorno prima. Cuocere 250 g di grano in 1,5 litri di acqua, setacciare attentamente la ricotta per raffinarla al punto giusto, successivamente incorporarla allo zucchero.

Parallelamente dare il via alla preparazione della pasta frolla. Entrambi i composti preparati vanno conservati una notte in frigorifero in vista della lavorazione del giorno successivo.

Il mattino seguente aggiungere al composto di zucchero e ricotta il grano precedentemente cotto, progressivamente accorpare la crema pasticcera, le scorzette di arancia e la polvere di cannella.

Amalgamare molto bene tutti gli ingredienti man mano che si aggiungono alla ricetta per favorirne una buona emulsione.

Successivamente incorporare al composto le 15 uova precedentemente battute.

Completare queste operazioni, foderare le tortiere dal diametro di 26 cm di pasta frolla e in esse versare attentamente il composto; completare il lavoro aggiungendo le tradizionali striscette di pasta frolla.

Infornare le pastiere per un’ora ad una temperatura di 180 gradi.

Infine un piccolo consiglio, una volta sfornate lasciar riposare le pastiere per almeno 36 ore.