Un nome risuona nel panorama della pasticceria italiana, quello di Vittorio Santoro, Maestro Pasticciere e figura di riferimento per generazioni di aspiranti artisti del dolce.

La sua storia è un connubio di passione, dedizione e innovazione, un percorso che lo ha portato dalla rinomata pasticceria “La Martesana” alla guida di CAST Alimenti, fucina di talenti e punto di riferimento per la formazione in Italia e nel mondo.

Santoro ha dedicato i primi quarant’anni della sua vita a creare capolavori di pasticceria presso “La Martesana”, pasticceria portata al successo da lui stesso con il fratello Enzo. Ma nel 1997, spinto da un desiderio di crescita e condivisione del sapere, decise di intraprendere una nuova sfida: nasce CAST Alimenti. L’acronimo di CAST è Centro Arte Scienza e Tecnologia degli Alimenti.

Insieme a Iginio Massari, fondatore e presidente onorario di CAST Alimenti, Santoro ha dato vita a qualcosa di unico: un centro d’eccellenza dove la formazione si intreccia con la ricerca, la professionalità con l’arte. CAST Alimenti non è solo una scuola, ma un vero e proprio polo di innovazione, un luogo dove tradizione e modernità si incontrano per dare vita a nuovi orizzonti nella pasticceria.

La “Scuola dei Campioni del Mondo”, fiore all’occhiello di CAST Alimenti, è la testimonianza tangibile del successo di questo modello formativo. Grazie a un ambiente stimolante e professionale, giovani talenti e professionisti affermati hanno qui trovato la loro palestra di allenamento, raggiungendo ben 21 titoli mondiali.

Vittorio Santoro, Maestro Pasticciere e mentore, rappresenta un faro per tutti coloro che amano l’arte bianca. La sua storia è un inno alla passione, alla tenacia e al desiderio di trasmettere il proprio sapere alle nuove generazioni.

La sua dedizione ha contribuito a elevare la pasticceria italiana a livelli di eccellenza riconosciuti a livello internazionale, facendo di CAST Alimenti un’istituzione unica nel suo genere.

Come è nata la passione per la pasticceria?
La mia passione per la pasticceria è sbocciata durante il mio trasferimento a Milano, diversi anni fa, ben 56. I miei fratelli, già avviati nel settore, mi hanno coinvolto nel loro lavoro, accendendo in me una scintilla che si è trasformata in una vera e propria passione. Il periodo natalizio, con la sua produzione di panettoni, ha lasciato un segno indelebile nella mia memoria, permeandola di aromi inebrianti e risvegliando in me un senso di profonda fascinazione.

C’è stato un momento particolare che Lei ricorda con piacere e che ha influenzato la sua carriera professionale?
Il momento che ricordo con maggior piacere è indubbiamente l’apertura della pasticceria, precedente a quella della Martesana; insieme ai miei fratelli. Non nego che inizialmente il mio entusiasmo fosse limitato, data la mia passione per il calcio, che mi vedeva costretto a rinunciare alle partite durante i weekend. Tuttavia, con il tempo, la pasticceria mi ha conquistato completamente, trasformandosi in una professione che amo e rispetto profondamente.

Secondo la Sua esperienza, come si sta evolvendo il mondo della pasticceria?
Come ogni settore, la pasticceria è soggetta a una continua evoluzione, muovendosi verso una direzione che privilegia il benessere e la sostenibilità ambientale. I consumatori sono sempre più attenti alla provenienza degli ingredienti e al loro impatto sull’ambiente, spingendo i pasticceri a rivedere le proprie ricette e i propri processi produttivi in favore di un approccio più responsabile.

C’è qualche tendenza particolare che secondo Lei prenderà il sopravvento?
Sono convinto che la pasticceria futura sarà caratterizzata da una crescente commistione di influenze provenienti da tutto il mondo, riflettendo la globalizzazione che permea ogni aspetto della nostra società. La facilità di spostamento e l’apertura verso culture diverse favoriranno uno scambio di conoscenze e ricette, dando vita a creazioni inedite e sorprendenti. Allo stesso tempo, le radici della tradizione continueranno a svolgere un ruolo fondamentale, garantendo la conservazione e la valorizzazione della pasticceria italiana.

Come sono cambiati i clienti della pasticceria nel corso degli anni?
Le esigenze e i gusti dei clienti si sono evoluti nel tempo, rispecchiando i mutamenti della società. Oggi, la richiesta si orienta verso prodotti più salutari, con un minor contenuto di zuccheri e grassi, senza rinunciare al gusto e alla qualità. I pasticceri devono quindi saper coniugare tradizione e innovazione, proponendo un’offerta che soddisfi le esigenze di una clientela sempre più attenta e consapevole.

Cosa l’ha spinta a fondare CAST Alimenti?
La nascita di CAST Alimenti è frutto di un’idea condivisa con il Maestro Iginio Massari, che ha individuato la necessità di creare una scuola in grado di trasmettere e valorizzare le competenze nel campo della pasticceria. Spinti dalla passione per il nostro mestiere e dal desiderio di formare professionisti eccellenti, abbiamo dato vita a CAST Alimenti, con l’obiettivo di elevare la professionalità del settore e di conferire dignità all’operatore del gusto. Trasmettere competenze e conoscenze non è sufficiente: CAST Alimenti pone al centro la persona, accompagnandola in un percorso di crescita, di consapevolezza del proprio ruolo, che la valorizza come individuo e come professionista.

Quali sono le caratteristiche che Lei apprezza di più nei suoi studenti?
La caratteristica che apprezzo maggiormente nei miei studenti è l’entusiasmo e la passione per la pasticceria. È gratificante vedere i loro occhi brillare mentre apprendono nuove tecniche e perfezionano le loro creazioni. La loro crescita professionale e la loro soddisfazione rappresentano la mia più grande ricompensa.

Quali sono i corsi più richiesti?
Tra i corsi più richiesti, quelli dedicati ai prodotti lievitati, con particolare focus sul lievito madre e sui grandi lievitati, riscuotono un grande successo. La richiesta di questi corsi riflette l’interesse crescente del pubblico verso prodotti artigianali di alta qualità, realizzati con ingredienti genuini e con tecniche di lavorazione tradizionali.

Qual è la cosa più difficile che gli studenti devono imparare? C’è qualcosa che è più difficile da trasmettere?
La sfida più grande per gli studenti è acquisire la mentalità di un vero professionista. Ciò significa dedicarsi con impegno e costanza al proprio lavoro, fin dai primi passi, per acquisire le competenze e l’esperienza necessarie per eccellere nel settore. La passione e la tenacia sono elementi essenziali per intraprendere questo percorso e per ottenere risultati soddisfacenti. Oltre alle nozioni teoriche e alle abilità tecniche, è fondamentale maturare una profonda esperienza pratica, che si acquisisce solo attraverso il lavoro quotidiano e la dedizione al proprio mestiere. Di fondo, bisogna conquistare prima il mestiere per essere conquistato dallo stesso. Successivamente ed è solo allora che passione, orgoglio e consapevolezza del mestiere rendono il lavoro piacevole ad essere vissuto per ottenere i migliori traguardi

C’è qualcosa che nel suo percorso Lei non rifarebbe?
Ritenendo che ogni esperienza, positiva o negativa, contribuisca alla crescita personale e professionale, non rinnegherei nulla del mio percorso. Anche gli errori commessi lungo la strada hanno avuto un ruolo fondamentale nel mio processo di apprendimento, permettendomi di migliorare e di perfezionare le mie capacità. Ogni sfida affrontata e ogni ostacolo superato mi hanno reso l’uomo e il professionista che sono oggi.

Quando è in vacanza, come approccia da cliente alla pasticceria?
Pur mantenendo sempre un occhio attento e professionale, non mi reco in pasticceria con l’intento di valutare o criticare. Il mio obiettivo è quello di godermi l’esperienza da cliente, assaporando i prodotti e apprezzando il lavoro dei colleghi pasticceri. Sono un grande amante dei dolci e non resisto alla tentazione di provare ogni specialità che attira la mia attenzione. La mia curiosità mi spinge a scoprire nuove realtà e ad approfondire la conoscenza delle diverse tecniche di preparazione.

Ci sono dei progetti futuri di cui ci vuole parlare?
Uno dei miei sogni più grandi è quello di contribuire al riconoscimento ufficiale del mestiere di pasticciere, attraverso l’istituzione di un percorso di studi universitario equiparabile a una laurea breve. Ciò consentirebbe di conferire maggiore dignità e professionalità alla figura del pasticcere, valorizzando le sue competenze e il suo ruolo fondamentale nel panorama gastronomico italiano.

Tra i molti riconoscimenti che ha ricevuto ufficiali, ne esiste qualcuno non ufficiale che le ha fatto particolarmente piacere?
Per me, il riconoscimento più importante è quello che ricevo quotidianamente dai miei studenti, attraverso la loro gratitudine e il loro apprezzamento per il lavoro svolto. La loro soddisfazione e il loro successo professionale rappresentano la mia più grande ricompensa e la conferma che il mio impegno e la mia dedizione hanno un valore concreto.

Dato il rapporto con Iginio Massari, immagino che l’ingresso in APEI sia stato naturale…
Esattamente. L’adesione ad APEI è stata una scelta naturale, data la profonda condivisione di valori e obiettivi con questa prestigiosa associazione. APEI rappresenta un punto di riferimento fondamentale per il mondo della pasticceria italiana, riunendo professionisti di eccellenza che si impegnano quotidianamente per promuovere la cultura del gusto e per valorizzare il patrimonio pasticcero del nostro paese. Insieme, lavoriamo per elevare gli standard qualitativi del settore e per ispirare le nuove generazioni di pasticceri.