Abbiamo fatto una piacevole chiacchierata con il Maestro Nicola Giotti, che ci ha parlato un po’ di lui e ci ha svelato tutti i segreti dell’aerografia indiretta speculare lucida, la tecnica che utilizza per decorare le sue creazioni e renderle delle vere e proprie opere d’arte.

Cos’è l’aerografo e qual è la sua tecnica?

“L’aerografo è una penna che veicola il colore con l’uso dell’aria ed è l’unico strumento d’arte che non tocca il supporto su cui viene creata l’opera. Si lavora a distanza e l’abilità sta nel gestire il flusso d’aria in condizioni estreme, al punto da fare dei dettagli finissimi.

La mia tecnica, che mi ha permesso di differenziarmi dagli altri pasticceri che usano questo strumento, è l’Aerografia Indiretta Speculare Lucida.

Come funziona: invece di colorare direttamente il cioccolato, si realizza la decorazione dapprima nello stampo in policarbonato, dipingendo con pigmenti di colore film coprenti ad azione molecolare e poi versando il cioccolato temperato. Una volta cristallizzato, il cioccolato s’impregna del colore e si stacca con la decorazione impressa perfettamente, lasciandolo estremamente lucido.

Aerografo in una condizione di estrema difficoltà, perché dipingo su una superficie trasparente ed è difficilmente correggibile. Inoltre, l’uovo è concavo e proprio la sua forma crea una turbolenza di aria all’interno dello stampo che rende il tutto ulteriormente più difficile. Ma questo fatto di aerografare al contrario con questo pigmento di colore e con una gestione particolare anche del burro di cacao, mi permette poi di avere il risultato desiderato, che dal vivo è ancora più affascinante”.

Come e quando ha iniziato ad approcciarsi a questa tecnica?

“Circa 12 anni fa ho provato a fare i primi tentativi nell’intento di replicare un uovo di struzzo donato come bomboniera. La particolarità era l’estrema lucentezza del disegno sull’uovo. Come avrei potuto fare una cosa del genere sul cioccolato?

Non esistevano i pigmenti che esistono oggi e iniziai partendo con un sistema un po’ arcaico, ovvero utilizzando il burro di cacao colorato, disegnando però nello stampo e non direttamente sull’uovo. Perchè? Il burro di cacao e il cioccolato hanno una caratteristica fondamentale: se messo a contatto con un materiale plastico, tipo il policarbonato, e il temperaggio del cioccolato è fatto a regola d’arte, il risultato è quello di avere un prodotto molto lucido.

Il burro di cacao, però, ha tanti limiti, uno su tutti è la temperatura per utilizzare ogni colore, circa 28 gradi, oltre la difficoltà di utilizzarlo a pennello o aerografo. Per quello che volevo fare io, cioè una cosa totalmente inedita nel panorama mondiale della cioccolateria, avevo bisogno di un altro tipo di pigmento di colore.

Grazie ad una azienda che ha investito su di me e il mio progetto, sono nati dei pigmenti di colore film coprenti ad azione molecolare. Utilizzabili su tanti superfici alimentari, la particolarità di questi pigmenti è che, a differenza di altri coloranti, non si dissolvono e creano anzi una sorta di pellicola di colore che poi si unisce molecolarmente sulla superficie alimentare su cui noi andiamo ad aerografare.

La rivoluzione artistica della mia tecnica è avvenuta nel 2016. Nel mio comune a Giovinazzo (Bari), ho organizzato con Mario Romani, altro maestro importante nella pasticceria, il primo festival mondiale dell’aerografia e, in quell’occasione, abbiamo ospitato per la prima volta in Italia Renato Casaro e la sua mostra. Lo dico ancora con emozione. Casaro è il più importante, influente e innovativo cartellonista cinematografico del mondo. È l’artista che mi ha aperto la mente e che mi ha fatto capire che con l’aerografia si potevano fare cose che fino a quel momento per un pasticcere erano impensabili.

Oltre a lui, anche Alberto Ponno che, insieme a Casaro, è l’aerografista più famoso e celebre al mondo e l’unico italiano ad aver vinto il premio “Vargas Haward”, riconoscimento che premia l’artista che è in grado di influenzare il mondo dell’arte con il suo stile”.

Il 5 maggio è stato ricevuto dalla presidente del Senato Casellati, come è stato e cosa è successo?

“Sono stato ricevuto in parlamento dal Senato, alla presenza del sottosegretario Centinaio, ex ministro dell’agricoltura, dove ho potuto parlare della mia tecnica. Inoltre ho avuto il privilegio, che capita a pochissimi, di essere ricevuto nella residenza ufficiale della Presidenza del Senato, seconda carica dello stato, dove ho avuto l’onore di lasciare il mio libro “Metamorfosi” nella Biblioteca di Stato del Senato. Il primo libro di pasticceria ad avere questo riconoscimento”.

Riguardo alla sua ultima opera, come è nata l’idea dell’omaggio alle Frecce Tricolori?

“In occasione dell’esibizione della Pattuglia Acrobatica Nazionale a Giovinazzo, l’amministrazione mi aveva dato l’incarico di creare un dono per omaggiare l’Areonautica Militare. Mi è venuto spontaneo di chiamare Renato Casaro e chiedere l’autorizzazione per reinterpretare la sua locandina per i 60 anni delle Freccie Tricolori. Il comandate della Pattuglia Acrobatica, colui che ha ricevuto l’uovo in rappresentanza, è rimasto senza parole, tant’è che ha chiamato Casaro”.

Poi, Giotti invita ad un ragionamento. “L’uovo diventa un elemento celebrativo: non viene più concepito come uovo di cioccolato, ma viene concepito come opera d’arte che serve per celebrare un evento.

Per la pasticceria avere tale considerazione è molto significativo, perché viene dato ad un dolce la responsabilità artistica di rappresentare e suggellare un evento importante. E questa è una cosa che fa bene a tutta la comunità dei pasticceri, perché fa sì che a questo lavoro viene data una dignità sempre più rilevante”.