“Grazie per aver reso migliore elBulli” è l’ultima dedica che Ferran Adrià ha lasciato alla maestra APEI Loretta Fanella quando nel 2006 aveva lasciato, dopo 4 anni di onorato servizio, il posto di Chef Pâtissier di quello che è stato riconosciuto per tanti anni come il tempio della gastronomia e della sperimentazione culinaria e miglior ristorante al mondo.

A distanza di 12 anni dalla chiusura riapre il celeberrimo elBulli, il ristorante della Costa Brava che ha rivoluzionato il lessico gastronomico mondiale, in cui hanno gravitato personaggi della caratura di Bottura, Cedroni, Uliassi, i fratelli Roca, Oriol Castro e gran parte dei più grandi nomi stellati di oggi.

E all’esclusiva inaugurazione di quello che è diventato oggi un grande museo della cucina è stata invitata la maestra Fanella che ha raccontato a giornalisti e curiosi di come a soli 22 anni ha conquistato con la sua determinazione e abnegazione la stima di Albert e Ferran Adrià e di tutta la brigata dei “bullinianos”.

L’occasione arrivò quando il suo capo brigata si ammalò e si dovette assentare per oltre un mese dalla cucina: in un periodo di alta stagione quello che rischiava di essere un gran “fracaso” e di compromettere il buon nome di elBulli, fu invece l’occasione per Loretta di brillare e di mostrare, nonostante la giovane età, maturità di stile e di esecuzione e di essere all’altezza di quel luogo sacro.

Quell’esperienza le permise di conquistare anche le chiavi del Taller di Barcelona, in cui durante i periodi di chiusura si faceva ricerca e sperimentazione dei nuovi piatti. Fu lì che inventò uno dei piatti più iconici di elBulli che oggi è esposto al museo: un anello di caramello filato che veniva servito dentro una scatola per gioielli e che si consumava infilandolo al dito. Un gioco di tecniche, consistenze, geometrie che ha codificato lo stile ludico ed estemporaneo che caratterizza ancora oggi le sue creazioni.

Solo a distanza di anni la Fanella avrebbe realizzato di essere stata tra i protagonisti e gli artefici di una rivoluzione gastronomica epocale: lì si scriveva quello che sarebbe diventato un nuovo linguaggio della cucina. Oggi chiunque si occupi di sperimentazione non può esimersi dal far riferimento a quegli anni.

La maestra Fanella ha approfittato della permanenza in Spagna per andare a trovare vecchi amici e colleghi: Jordi Roca al El Celler De Can Roca e Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruch di Disfrutar, considerato oggi il terzo miglior ristorante al mondo.

Tornare dopo 17 anni, nel luogo in cui è diventata adulta emotivamente e professionalmente ha significato per la maestra APEI essere travolta da un caleidoscopio di sensazioni. Stimoli che le hanno fatto sentire forte la necessità di creare un nuovo dolce “Un recuerdo de el Bulli”: una monoporzione al cocco candida, eterea esternamente – a rappresentare la purezza e l’innocenza di quel periodo – e all’interno, sotto la superficie serafica, un “ribollire” di cremosi di vari gusti, delle sfere colorate a raccontare il fermento e le emozioni complesse, contrastanti che ha vissuto durante gli anni in cui scriveva un pezzo di storia della pasticceria.